Mellan 21 och 30 oktober går landets första vildsvinsfestival av stapeln i Stockholm. I en gastronomisk hyllning till ett av skogens mest utsökta, magra och i ordets rätta bemärkelse ekologiska kött uppmärksammar krogkoncernen Stockholms Restauranger & Wärdshus och Melanders påpassligt att man i Sverige konsumerar allt mer vildsvin.
Under den tio dagar långa perioden erbjuder fem av koncernens restauranger specialkomponerade menyer där samtliga för- och varmrätter är baserade på den magra, proteinrika, delikata och i ordets rätta bemärkelse ekologiska råvaran.
– Våra köksmästare har fått fria händer och jag är mäkta stolt över vad de åstadkommit, konstaterar Stockholms Restauranger & Wärdshus och Melanders välkände matkreatör Nils Molinder.
Terrine på vildslägg, vildsvinschorizo, vildsvinsschnitzel med rökt märgsmör, mörbakad vildsvinskarré, charktallrikar, vildsvinsgryta och rödvinsbräserad vildsvinsragu.
– Detta är bara ett par exempel på vad som står till buds, förklarar Nisse Molinder. Vi och våra medarrangörer Svenska Jägareförbundet, Menigo, Gullbergs och köttbutiken Millert & Dahlén har haft enormt trevligt under förberedelsearbetet och nu bara längtar vi till att de första gästerna slår sig ner vid de vita dukarna!
Fakta framtagen av Svenska Jägareförbundet:
Viltkött innehåller högre halt av mineraler än annat kött, speciellt järn och zink.
Viltkött är klimatsmart mat. Djuren betar inte på bearbetad mark och har inte transporterats långväga.
Viltkött är magert och proteinrikt. Det lilla fett som finns i köttet har högre halt av Omega-3 än vad fett från tamboskap har.
Viltkött är fritt från antibiotika, färgämnen, nitrit och andra främmande tillsatser.
Viltkött är det mest miljövänliga kött vi kan äta – enligt SLU:s köttguide.
Vilda djur föds fria, lever fria i naturen och väljer själva vad de äter.
Viltkött är ekologiskt i ordets rätta bemärkelse – naturligt ekologiskt!
De fem deltagande restaurangernas menyer:
Klassiska KB (Konstnärsbaren) på Smålandsgatan erbjuder alternativen Terrine på vildsvinslägg och gåslever med päron- och valnötssallad samt brioche eller Vildsvinslider (miniburgare) med tryffel och rödlök till förrätt. Huvudrätterna är också två: Vildsvinschorizo med surkål, mandelpotatispuré, KB:s cognacsenap och äppelmos eller ”Fyllesvin” – karré med skärbönor, trattkantareller, frasig lök och gräddragen grönkål. En dessert: Nyponsoppa med vaniljglass och mandelbiskvier.
Populära Sjöpaviljongen vid Alviks Strand matchar med dels en två-rätters-variant: Vildsvinskorv med karamelliserad lök serverad med pumpasenap till förrätt och som huvudrätt Äppelglaserade vildsvinslägg med syrad mandelpotatiscrème och buljongkokta höstprimörer. Tre-rätters-menyn har Chark med vildsvin som serveras med picklade tomater, kronärtskocka och ost från Skärvången till förrätt, Vildsvinsschnitzel med rökt märgsmör, färska bönor och cheddarkroketter som huvudrätt medan desserten består av en hemmagjord crème caramel.
Värdhusens värdshus Ulla Winbladh på Kungliga Djurgården frestar med Ullas vildsvinschark med hemgjord senap och pickles med smörstekt surdegsbröd alternativt Lantpaté med cumberlandsås och stekt gemsallad som förrätt. Vildsvinsjärpar med trattkantarellsås, potatispuré och rönnbärsgelé, Mörbakad karré med salvia och äppelcidersås eller Rödvinsbräserad ragu med rökt sidfläsk, champinjoner och syltlök till huvudrätt och till efterrätt kan man välja antingen Två sorters sorbet med rårörda bär eller Smulpaj på svenskt höstäpple med mandel, kanel och vaniljsås.
Folkkära Melanders Täby presenterar Jordärtskockssoppa med torkad vildsvinskinka och tryffelcrème, Charktallrik med utvalda korvar och skinka på vildsvin, Rillette på griskind med portvinskokt rödlök och rostad levain till förrätt. Huvudrätter: Wallenbergare på vildsvin och viltfärs med potatispuré och rårörda lingon, Vildsvinsgryta ”bourginon” med trattkantareller och rostad rotselleri eller Saltimbocca på ytterfilé med saliviasky och rotfruktsgratäng med soltorkad tomat och parmesan. Efterrätter: Kardemummapannacotta med rårörda blåbär eller Klassisk äppelpaj med vaniljsås.
Gemytliga brasseriet Melanders Dalagatans förrättsval är antingen Cinghiale/Tonnato med kräm på vita bönor, kapris, friterad sardell och tomat eller Svampravioli serverad med chark på vildsvin, parmsesan, ruccola och olivolja. Varmrätterna består av Korv på vildsvin serverad med pumpa, picklad silverlök, smörstekt svamp, friterad svartkål och skysås eller Terinne på vildsvin med potatis & -karljohansvampspuré med friterad pärlök fylld med ost och lufttorkat vildsvin samt tryffelsås. Nyfiken dessert: ”Vildsvin i gyttja”.
Källa: Stockholms Restauranger & Wärdshus.
