Under hela 2011 har Östersund med Jämtland -Härjedalen varit Matlandet huvudstad i Sverige. Peter Dahlbäck är Källarmästare på Storhogna Högfjällshotell & Spa. Han tycker att det har märkts väl på flera sätt att Jämtland – Härjedalen har varit i blickfånget för Regeringens vision Matlandet Sverige under året som gått.
Granbarksost och mousse på varmrökt röding på Storhogna
-Regionala råvaror bär fram gastronomin på Storhogna Högfjällshotell & Spa
Sverige – det nya Matlandet är regeringens vision för att satsa på det som vi är bra på – mat och upplevelser. Från jord till bord, från storkök till lyxkrog, bygga gastronomiska regioner utifrån kvalitet, ursprung, mervärden och prisvärdhet. ”skapa vår version av Champagne och Parma i Sverige, producera maten där den har bäst förutsättningar”.
Storhogna – en del av visionen Matlandet Sverige
Under hela 2011 har Östersund med Jämtland-Härjedalen varit Matlandethuvudstad i Sverige. Den 4 november går ansökan ut för att bli ny Matlandethuvudstad och vid nyår lämnas stafettpinnen över med den äran till någon annan stad någonstans i Sverige.
Peter Dahlbäck är Källarmästare på Storhogna Högfjällshotell & Spa. Han tycker att det har märkts väl på flera sätt att Jämtland – Härjedalen har varit i blickfånget för Regeringens vision Matlandet Sverige under året som gått.
– Det har varit fler journalister hos oss och andra här i kring som resulterat i matartiklar från Jämtland-Härjedalen. Medias intresse har förflyttats från Stockholm och finkrogarna där och uppåt, till oss i fjällvärlden menar Peter Dahlbäck.
Även i det dagliga restaurangarbetet på Storhogna Högfjällshotell & Spa märks det att det varit fokus på mat i regionen under året. Men även det faktum att kockar gärna jobbar med lokala leverantörer och att gästerna uppskattar bli serverade närproducerad mat gör att det händer mycket just nu.
– Det har till exempel blivit betydligt enklare att handla närproducerade produkter med lokala producenter, säger källarmästare Peter Dahlbäck. Förut var man tvungen att beställa och få levererat från varje enskild producent vilket administrativt tog en väldig tid. Numer finns det grossister som tagit på sig den uppgiften, så där har det hänt otroligt mycket på kort tid.
Lokala råvaror i alla menyer
Storhogna Högfjällshotell & Spa försöker så långt det är möjligt att använda närproducerade produkter i alla sina menyer. Som i den här menyn som serverades härom helgen då det var gala för företagarna i Bergs och Härjedalens kommun.
Förrätt
Mousse på varmrökt röding, Dippknäcke, Havtornsgelé, samt äpplekompott smaksatt med pepparrot.
Varmrätt
Långkok på högrev, Mandelpotatispuré smaksatt med Granbarksost i tunnbröd, rödvinssky samt kantareller.
Dessert
Lantpudding. Serveras med hjortron och ett vackert sockersticks.
Peter berättar inlevelsefullt om produkterna som ingår i just den här menyn.
– Rödingen i förrätten kommer från Börtnan som ligger cirka 5 mil från Storhogna. De har har väldigt fin fjällfisk, menar Peter Dahlbäck. Men tyvärr så använder vi dem bara vid speciella tillfällen då vi inte kan få urbenad fisk från dem.
– Havtornsgelén och äppelkompotten görs av svenska frukter och smaksätts med pepparrot för att gästen ska uppleva en lite söt/het smak som bryter av det syrliga/feta från fisken och havtornet. Dippknäcket från Huså är ett fyrkantigt knäcke på 2×2 cm, kryddat med kummin.
– Köttet är från Jämtlandsgården styckar djur från länet och säljer vidare till grossister och livsmedelsaffärer. De har ett verkligt bra kött som är marmorerat och smakrikt säger Peter Dahlbäck.
Mandelpotatisen kommer från närområdet men Peter Dahlbäck kan inte säga en specifik gård. Tunnbrödet är från Jämtlands tunnbrödsbageri.
– Granbarksosten är egentligen till för att göra ostfondue men passar även perfekt att smälta i purén. Ostarna som görs på Kullens gårdsmejeri i Klövsjö är genuint mathantverk på hög nivå. Vi använder mer än gärna deras fina ostar, säger Peter Dahlbäck.
– Desserten, Lantpuddingen, är Storhognas svenska svar på Creme Caramel. Den är gjord på mjölk från Märit Sjöbergs gård Sjöbergsgården i Klövsjö. Märit Sjöberg är en liten mjölkbonde i byn med endast 10 kor.
– Det är kul att kunna använda Märit Sjöberg som leverantör till oss, säger Peter Dahlbäck. Hon kör mjölken direkt till oss i stora aluminiumkannor, utan mellanhänder.
Märit Sjöbergs kor får gå ute fritt på fäbodvallen en stor del av sommaren. I bland gör de sällskap med granngårdens kossor men de går alltid hem var och en till sin gård. Att de hittar därute i skogen beror på att de unga kossorna följer de äldre. På så vis lär de sig hitta vägen från generation till generation.
I Jämtland-Härjedalen finns över 100 lokala matproducenter med gårdsbutik varav många också har servering. Ingenstans i Sverige hittar vi så många lokala gårdsproducenter med gårdsbutiker och serveringar som här.
Källa: Storhogna Högfjällshotel och Spa.
