Inför påsken har prisbelönte bagaren Mattias Wallmark på Söderbergs bageri tagit fram ett särskilt påskbröd baserat på Apotekarnes must. Matbrödet innehåller ingredienser som gifter sig väl med påskmatens sälta och traditionsenliga drycker som påsköl och must. Påsken är en riktig familjehögtid och efter de ovanligt många ”oxveckor” som årets sena påsk medför längtar många efter att vara lediga och njuta av god mat och dryck.
Bagarlandslagets Mattias Wallmark har tagit fram ett påskbröd baserat på must. Påskmusten fortsätter att öka i popularitet och kan nu även användas och avnjutas i brödform.
-Musten lämpar sig bra som degvätska, med sötman som både smaksättare och hjälp vid jäsningen. Jag har valt kryddor som passar den salta påskmaten och gjort brödet i ett format som bjuder in till umgänge kring både bak- och middagsbordet, säger Mattias Wallmark, medlem i Sveriges bagarlandslag och ägare till Söderbergs bageri.
I påskbrödet har Mattias Wallmark använt sig av enbart ljust mjöl (vete samt grahamsmjöl) men brödet blir ändå mörkt tack vare musten. Med inspiration från ett klassiskt vörtbröd har receptet anpassats och brödet gjorts lättare. Mustens karaktär har plockats upp genom kryddning med anis, fänkål och pomerans.
Mattias tänkte först utbilda sig till bryggmästare, men valde att satsa på bagaryrket. Recept på Apotekarnes påskbröd av Mattias Wallmark finns längst ner.
Mattias Wallmark äger och driver Söderbergs bageri i Midsommarkransen, Stockholm. Han är med i Sveriges bagarlandslag som i början av året vann EM-kvalet i Lyon och därmed kvalificerade sig till final i Bagar-VM i Paris nästa år. Mattias är 35 år och flyttade som 19-åring från Jämtland till Stockholm för att börja sin bagarkarriär på NK-bageriet. Därefter var arbetsplatsen klassiska Tössebageriet på Karlavägen i Stockholm innan han startade eget och tog över Söderbergs bageri i Midsommarkransen. Sedan 2007 är Mattias med i Bagarlandslaget där hans specialitet är matbröd.
Om must
Must firade hundraårsjubileum förra året och lanserades 1910 som ett alkoholfritt alternativ till den då mest populära måltidsdrycken: ölen. Must har stora likheter med traditionell öl genom att vara mörk, skumma samt vara smaksatt med malt och humle. Dagens must har sitt ursprung i Tyskland där den svenska kemistudenten Harry Roberts forskade fram receptet på mustextrakt som är grunden till vår jul- och påskmust. Han tog sedan med den mustiga svarta tillsatsen, som liknade svagdricka till utseendet, hem till Sverige och försäljningen av must startade. Receptet är hemligt och utifrån extraktet tillsätts ingredienser som ger Apotekarnes must dess karakteristiska smak.
Apotekarnes påskbröd
Recept framtaget av Mattias Wallmark på Söderbergs bageri
Receptet ger två stycken stora bröd. Använd en digital våg för bästa resultat!
Dag 1
120 g vetemjöl (ekologiskt)
150 g vatten
25 g aktiv vetesurdeg
Alt.
120 g vetemjöl
150 g vatten
0.5 g jäst
Blanda med visp och låt stå i rumstemperatur 12-15 tim
Dag 2
500 g Vetemjöl
72 g grahamsmjöl
660 g Apotekarnes påskmust (2 flaskor 33 cl eller drygt 6 dl)
3 g jäst
13 g havssalt
En knivsudd (0,5 g) anis
En knivsudd (0,5 g) fänkål
En knivsudd (0,3 g) kanel
½ tsk (3 g) pomerans
En knivsudd (0,3 g) ingefära
Blanda allt till en deg med god glutenutveckling i maskin, cirka 8-10 min.
Låt degen vila i oljad bunke i 50 min. Vik ihop och låt vila ytterligare 50 min.
Dela degen i två delar och forma med varsam hand till 2 runda bröd och på en mjölad handduk, helst i en rundbottnad bunke. Låt jäsa ca 40-60 min.
Grädda mitt i ugnen i 220 gr C ca 35-40 min eller tills brödet låter ihåligt när man knackar i botten på det.
Källa:Carlsberg.
